在我們的發(fā)酵日常生活里，發(fā)酵技術(shù)的食品應(yīng)用極為廣泛。像面包、處營啤酒等食品，養(yǎng)升用禁以及抗生素、食忌全疫苗之類的知道醫(yī)藥產(chǎn)品，都離不開它。發(fā)酵而在食品范疇中，食品發(fā)酵更是處營為食物帶來了全新的面貌，無論是養(yǎng)升用禁口感還是營養(yǎng)層面，都有顯著的食忌全變化。

諸多研究顯示，知道發(fā)酵食品蘊(yùn)含著諸多對(duì)人體有益的發(fā)酵方面。就拿酸奶、食品奶酪這些富含益生菌的處營奶制品來說，其中的雙歧桿菌對(duì)人體健康有著不可忽視的作用。它能夠在一定程度上改善那些患有輕度認(rèn)知障礙人群的認(rèn)知水平，有效延緩腦萎縮的發(fā)展速度。

同時(shí)，雙歧桿菌在調(diào)節(jié)腸道內(nèi)部的微生態(tài)平衡以及強(qiáng)化人體的免疫功能方面，也扮演著關(guān)鍵角色。在對(duì)抗體內(nèi)炎癥方面，發(fā)酵食品表現(xiàn)突出，酸奶更是在改善腸道菌群的豐富性上有著顯著成效。而且，發(fā)酵這一過程還能夠提升礦物質(zhì)在人體中的生物利用程度，促使維生素含量增加，對(duì)消化功能也起到促進(jìn)作用。

接下來看看各類發(fā)酵食品在營養(yǎng)升級(jí)方面的具體表現(xiàn)。在乳品發(fā)酵領(lǐng)域，酸奶和奶酪是大家熟知的代表。

酸奶在乳酸菌的作用下，其內(nèi)部的大部分乳糖會(huì)轉(zhuǎn)化為乳酸，如此一來，乳糖不耐受的人群也能夠毫無負(fù)擔(dān)地食用。與此同時(shí)，牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)發(fā)生水解，生成大量便于人體吸收的游離氨基酸和肽，這對(duì)于消化功能較弱的人群而言，是非常理想的選擇。原本牛奶就是 B 族維生素的一個(gè)重要來源，經(jīng)過發(fā)酵之后，這類維生素的含量變得更加豐富。

此外，發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸不僅賦予了酸奶獨(dú)特的酸爽風(fēng)味，還能夠刺激胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液的分泌，并且使得酸奶中的鈣、鎂等礦物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)殡x子形態(tài)，極大地提高了人體對(duì)它們的吸收效率。

再看奶酪，經(jīng)過發(fā)酵處理后，乳糖的問題得以解決，除了一小部分乳清蛋白和水溶性維生素會(huì)隨著乳清流失之外，其他的營養(yǎng)成分都得到了較好的保留和濃縮，而且后續(xù)的熟化發(fā)酵過程還進(jìn)一步提升了其消化吸收的比率。

豆類發(fā)酵制品同樣具有獨(dú)特的優(yōu)勢。黃豆醬、醬油、納豆都是由大豆發(fā)酵而來。黃豆醬的制作通常以大豆和面粉為主要原料，在發(fā)酵過程中，乳酸菌和酵母菌會(huì)大量繁殖，二者相互協(xié)作，生成了賦予黃豆醬特殊香氣的乳酸乙酯。

大豆經(jīng)過發(fā)酵后，原本的豆腥味和一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)被去除，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的利用效率得到顯著提高，同時(shí)還產(chǎn)生了豐富的維生素 K、維生素 B12 等營養(yǎng)成分，其中大豆異黃酮轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x狀態(tài)，其生物活性大大增強(qiáng)。

納豆作為日本的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一種名為納豆激酶的生物活性物質(zhì)，它具有溶解血栓、保護(hù)血管的重要作用。所以在食用納豆時(shí)，要注意避免加熱，以確保納豆激酶和納豆菌的活性不受影響。

糧食發(fā)酵也為我們帶來了更易消化的食品。糧食發(fā)酵的產(chǎn)物主要分為兩大類，一類是饅頭等面食，另一類是醋。

在制作面食時(shí)，酵母會(huì)產(chǎn)生多種酶類，這些酶能夠?qū)⒚鎴F(tuán)中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉以及纖維素進(jìn)行分解，使得面食變得更加容易被人體消化吸收，對(duì)于腸胃功能不太好的人來說是很不錯(cuò)的選擇。

而醋的制作原料通常包括高粱、大麥、大米、糯米、玉米、麩皮等糧食，在發(fā)酵過程中，除了產(chǎn)生醋酸之外，還會(huì)生成肽、氨基酸以及核苷酸等物質(zhì)，這些成分使得醋具有獨(dú)特的鮮味。

蔬菜發(fā)酵制品在我們的飲食中也占據(jù)著重要的地位。泡菜、酸菜等就是新鮮蔬菜經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵腌制而成的。在發(fā)酵過程中，乳酸菌會(huì)利用蔬菜中的可溶性物質(zhì)進(jìn)行代謝，合成葉酸等 B 族維生素，同時(shí)會(huì)消耗掉一部分糖分。此外，乳酸菌發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生乳酸、醋酸、丁酸等有機(jī)酸，這些有機(jī)酸不僅賦予了發(fā)酵蔬菜獨(dú)特的酸味，還能夠增強(qiáng) B 族維生素和維生素 C 的穩(wěn)定性。而且，發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生少量的酯類物質(zhì)，使得泡菜和酸菜具有清新爽口的口感，能夠有效促進(jìn)食欲。同時(shí)，大量乳酸菌的存在還能夠促進(jìn)胃蛋白酶的分泌，有助于食物的消化和吸收。

水果發(fā)酵制品也有著自身的特點(diǎn)。以葡萄酒為例，它是用葡萄釀造而成的典型水果發(fā)酵產(chǎn)品，當(dāng)然，還有蘋果、獼猴桃、山楂、桑葚、黑加侖、青梅、沙棘、刺梨、楊梅等水果也可以用來釀造果酒。果酒口感酸甜、香氣濃郁，但是由于其中含有酒精，所以在飲用時(shí)一定要注意適量。

建議選擇從正規(guī)的商場或超市購買果酒，不建議在家自行釀造。果醋則是通過水果經(jīng)過酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩步釀制而成的酸性調(diào)味品，它兼具了水果和食醋的營養(yǎng)保健功能。在發(fā)酵過程中，水果中的糖類會(huì)轉(zhuǎn)化為小分子有機(jī)酸，這不僅增加了果醋的風(fēng)味，還能夠促進(jìn)消化。

在茶葉領(lǐng)域，除了綠茶之外，大多數(shù)茶葉都屬于發(fā)酵茶。其中，白茶和黃茶屬于輕微發(fā)酵茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，紅茶屬于全發(fā)酵茶，黑茶屬于后發(fā)酵茶。

在這些發(fā)酵茶中，只有黑茶是借助微生物進(jìn)行發(fā)酵的，其他的則是通過自身的酶促或非酶促反應(yīng)來實(shí)現(xiàn)氧化 “發(fā)酵”。在發(fā)酵過程中，茶葉中的糖類、蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生水解，生成一些香味物質(zhì)，同時(shí)一些可溶性果膠的含量會(huì)增加，使得茶湯的質(zhì)地變得更加甘滑、醇厚。而且，茶多酚的總量會(huì)有所減少，這樣一來，茶葉的苦澀味會(huì)降低，對(duì)腸胃的刺激也會(huì)減小。

雖然發(fā)酵食品在營養(yǎng)和口感方面都有很大的提升，但不同類型的發(fā)酵食品都有其特定的適宜人群和禁忌人群。對(duì)于奶制品，建議選擇低溫保存且糖含量較低的酸奶，以及鈉含量低的奶酪。由于奶酪的脂肪和熱量相對(duì)較高，所以高血脂、肥胖的人群應(yīng)該控制食用量。

在豆類發(fā)酵品方面，像黃豆醬通常含鹽量較高，所以高血壓患者應(yīng)該少吃，另外，腸脹氣患者也最好盡量減少食用發(fā)酵食物。

對(duì)于發(fā)酵主食，最好選擇全麥饅頭和全麥面包，如果自己制作，要盡量避免添加糖、食用油、鹽等成分，以免攝入過多的熱量和鹽分。

需要注意的是，痛風(fēng)患者在急性發(fā)作期最好少吃發(fā)酵主食，在疼痛緩解或疾病控制較好的階段，可以適量食用。在選購醋和果醋時(shí)，要選擇總酸度較高、味道酸香濃郁且口感柔和不刺激的產(chǎn)品。

對(duì)于果醋來說，如果胃酸分泌過多，應(yīng)該謹(jǐn)慎飲用，避免過量。

在食用發(fā)酵蔬菜時(shí)，如果是自制的，要使用含有較多礦物質(zhì)的硬水，這樣可以保證食材的脆嫩口感。

在發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量會(huì)先升高后降低，一般在 20 天后會(huì)降至安全水平，所以要避免購買剛腌制幾天的 “暴腌菜” 或不衛(wèi)生的產(chǎn)品，因?yàn)檫@類產(chǎn)品可能存在亞硝酸鹽超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。

同時(shí)，泡菜、酸菜等通常鹽含量較高，不宜過量食用。